De eerste keer dat er over Chaource werd geschreven was in de 12e eeuw….
Toen de boeren uit het dorp Chaource hun producten naar de bisschop van Langres stuurden. Daarna at Karel de Schone hem in de 14e eeuw toen hij door de regio van Chaource reisde. Margaretha van Bourgondië, de vrouw van Lodewijk X, vond hem zo lekker dat ze de kaas op tafel wilde hebben*. Klinkt als een vrouw naar mijn hart 😛
De Chaource wordt gemaakt op basis van rauwe melk
De kaas wordt na een langzame stremming van 12 uur gelijk in de kaasvormen gegoten. Deze vormen zijn van onderen open en dus vochtdoorlatend. Zo kan de wei langzaam weglopen, wat heel traag gaat en zelfs nog doorgaat wanneer de kaas al uit de vorm gehaald is. Het rijpingsproces is kort, maar minimaal 14 dagen. Rijping gebeurt op stromatten van rogge. Hierdoor krijgt de Chaource z’n wat gestreepte vlakke kanten rondom.
Chaource is een lichte kaas
De smaak is fris, licht zoutig, romig en met een klein zuurtje, maar toch weer heel anders dan het zuurtje van een geitenkaas. De kaasmassa is stevig, je ziet het ook op het label staan ‘fermier’. Het is een massief en hoog kaasje en hoger en kleiner van doorsnee dan bijvoorbeeld een Franse camembert de Normandië. Door het kleine zuurtje kan de kaas vanbinnen langzaam rijpen. Je ziet dit ook als je de kaas doormidden snijdt (zie foto’s). De rand is veel smeuïger en zachter en het hart van de kaas is steviger, jonger, bijna een krijterige kern. Dit middenstuk is ook frisser en lichter van smaak dan de rand. Sowieso: hoe jonger de kaas, hoe frisser de smaak. De kaas op de foto heeft al wat langer gelegen, dit kan je zien aan de zachte randen die wat boterig zijn.
Waar wordt deze frisse kaas nu gemaakt?
De Chaource AOP wordt vooral geproduceerd in de Champagne-Ardennen en de Bourgogne in Frankrijk. Hij heeft sinds 1977 het AOC-keurmerk, zoals meer kazen waaronder de Langres of Sainte-Maure de Touraine. Dit betekent dat de productie van de kaas aan veel regels moet voldoen. Chaource wordt bijvoorbeeld alleen gemaakt van vee uit de Franse departementen Aube en Yonne. Hier in Nederland vind je hem bij de kaasboer, de groothandel en bij sommige grote supermarkten.
Romig en zoet
Door zijn friszure en romige karakter past Chaource heel goed bij iets zoets, zoals frambozenjam of zachte rode uienchutney. Mocht je een van die 2 toevallig in huis hebben? Zie dan hieronder de makkelijke borreltip!
* Bron: Kaaskenner word je zo van Tristan Sicard.
Ingrediënten voor 4 personen als borrelhapje
- 12 toastjes
- Een halve Chaource
- 12 theelepels frambozenjam met minder suiker
Hoe maak je het?
- Beleg de toastjes met Chaource en lepel er de frambozenjam overheen. Bon appétit!
Wijntip
Bij witschimmelkazen een wijn uitzoeken kan best wel eens lastig zijn. Het beeld van een Frans stokbrood, een stuk camembert en een rode wijn is helemaal niet zo kloppend, want stevige rode wijn en witschimmelkazen kunnen ongelofelijk botsen in je mond.
Bij zo’n lichte witschimmelkaas als deze kan je het beste gaan voor een lichtgekleurde rosé uit de Provence of een rosé met een klein zoetje. Helemaal als je de combinatie maakt met de frambozenjam! Denk bijvoorbeeld aan deze White Zinfandel rosé uit Californië van Gallo Family Vineyards.
