Dineren met Sherry & 5 x wijn-spijs tips. Waarom? vraag je je misschien af. Nou Sherry is hot! Het imago van het ouderwetse drankje klopt inmiddels niet meer. Je weet wel, dat imago dat alleen oudtante Tilda, die met de te rode lippenstift en parelkettingen Sherry drinkt. Tegenwoordig drinkt iedereen Sherry. Nouja, je moet er wel voor openstaan natuurlijk. Een eerste slok sherry kan misschien wat heftig zijn, maar het is juist door zijn gortdroge bittertje dé ideale begeleider van bepaalde gerechten. De ultieme wijn-spijs wijn!
Ik had het geluk laatst een Sherry workshop te mogen bijwonen op een super leuke plek, namelijk de Kookboekenwinkel van mevrouw Hamersma in Amsterdam, waarbij ik 4 gangen met Sherry at en Sherry dronk. Kijk en lees je mee?
Wat is Sherry eigenlijk?
Sherry is een versterkte wijn die wordt gemaakt in Spanje, in de Sherry regio genaamd Marco de Jerez in Andalusië. De druiven die worden gebruikt zijn: Palomino, Pedro Ximénez en Moscatel. Het geheim van de bijzondere Sherry wijnen zit hem in de ‘velo de flor’, dat is een gistlaagje dat de wijn beschermt tegen direct contact met de lucht. Dit gistlaagje verschijnt spontaan op het wijnoppervlak na de gisting van de wijnen. Nadat dit fermentatieproces klaar is, is het aan de wijnmaker hoe hij elke wijn verder laat rijpen. Of hij een lichte wijn wil of een zoete zware bijvoorbeeld. De wijnen rijpen dan verder volgens een uniek systeem: het Solera systeem.
Er zijn verschillende soorten Sherry’s
Als je nu denkt “verschillende Sherry’s, er is toch alleen medium en sweet?” heb je het mis! Er zijn meer verschillende varianten. Ieder jaar rond augustus/september heeft de wijnmaker de moeilijke keuze welke rijping hij de verschillende wijnen laat ondergaan en welke soort wijn hij wil produceren. Voor de blekere en lichtere wijnen kiest hij voor biologische rijping onder het ‘velo de flor’ gistlaagje. Dan krijg je de jonge Sherry’s, Fino en Manzanilla.
De vollere wijnen krijgen een oxidatieve rijping, wat betekent dat ze in contact komen met de lucht. Dan krijg je bijvoorbeeld de Oloroso, een wat zwaardere Sherry. De oudste Sherry’s in het rijtje, de intens zoete Moscatel en Pedro Ximénez (die je vast wel kent van bij het kaasplankje) krijgen hun volle zoete smaak omdat ze van overrijpe druiven worden gemaakt, die na de pluk eerst nog lekker lang in de zon gedroogd worden op rieten matten. Hierdoor houden ze hun hoge concentratie aan restsuiker.
4 gangen met Sherry
Op naar het eten. Samen met een tiental andere foodies aten we 4 gangen Sherry in de kookboekenwinkel van mevrouw Hamersma, de vrouw van wijnlegende Harold Hamersma. Mevrouw Hamersma bereidde met haar keukenteam de gerechten en Harold gaf uitleg over de Sherry’s erbij. In ieder gerecht stond een Sherry azijn centraal, een azijn die veel zachter is dan de meeste azijnen, plus natuurlijk een glas bijpassende Sherry wijn. Wist je trouwens dat je ook lekkere cocktails kan maken met Sherry? Bij binnenkomst kregen we een soort gin tonic, maar dan met Fino Sherry, tonic, ijsblokjes en munt. Lekker verfrissend!
Sherry: 5 x wijn-spijs tips
Als eerste gang kregen we in Gran Reserva Sherry azijn ingelegde haring en een glaasje gazpacho met ingemaakte komkommer. Voor wie het niet kent: gazpacho is een koude, kruidige tomatensoep. Fijn verkoelend. Ernaast een glas Manzanilla. Door de ziltige smaak van de Manzanilla is dit zeker een pairing die ik erin ga houden, want ik ben gek op haring. Daarnaast is haring ook nog eens hartstikke gezond, is dit een makkelijk voor te bereiden hapje en vond ik het een super wijn-spijscombinatie! De haring wordt voller en romiger van smaak en de Sherry minder droog en bitter.
Tweede gang was een tostada met Jamón Serrano met groene asperges, olijven en kappertjes in Reserva Sherry azijn. Gecombineerd met een glas Fino Sherry. Het zoute van de gedroogde ham haalt de smaken van de Sherry mooi op, maar maakt hem tegelijk wat zachter en minder droog.
De derde gang was eendenborstfilet met honing en Moscatel Sherry azijn, een groene salade aangemaakt met Gran Reserva Sherry azijn en ovengebakken krieltjes. Hierbij maar liefst 2 Sherry’s, de Oloroso en de Amontillado. De Oloroso is donkerder van kleur en ook wat krachtiger, waar de Amontillado wat eleganter en zuurder is. Zie de foto voor het verschil in kleur. Mijn persoonlijke favoriet bij de eendenborst was de Oloroso.
Tot slot natuurlijk nog een dessert
En dat was echt een spekkie naar mijn bekkie, namelijk een proeverij van Spaanse en Hollandse kazen met gedroogd fruit geweekt in Pedro Ximénez Sherry azijn. Oh wat heerlijk! Door de azijn wordt het gedroogd fruit zo zacht en zoet. En dat in combinatie met de hartige kazen. Echt om je vingers bij af te likken! Ook hierbij mochten we 2 glazen proeven; de Sherry Cream en de Pedro Ximénez. Ik was al fan van de intens zoete stroperige dessertwijn Pedro Ximénez en dat is niet veranderd.
Tijd voor de laatste wijn-spijs tip!
Sherry is volgens Harold Hamersma én de wijn-spijsbijbel van Victoria Moore de enige wijn die goed bij soepen past. Want vloeibaar + vloeibaar = eigenlijk een nee. Maar met Sherry kan het wel. Denk dan vooral aan kruidige soepen op basis van tomaat of ziltige soepen met vis. Zo past Sherry heel goed bij een koude gazpacho, maar ook bij een lekkere bouillabaisse of vissoep. Met die laatste nam ik de proef op de som. Ik maakte mijn Mediterrane vissoep, die ik combineerde met het laatste restje Fino Sherry uit de fles. Een Manzanilla zou hier trouwens ook heel goed bij passen. Genieten!
Zo, nu ben ik benieuwd: gaan jullie nu ook dineren met sherry & 5 x wijn-spijs tips?
Meneer en mevrouw Hamersma
Nog even over meneer en mevrouw Hamersma, mocht je ze niet kennen. Het stel verzorgt al jaren de eet- en drinkrubriek in Het Parool en het AD, waar meneer Hamersma de wijnen uitzoekt en waar mevrouw Hamersma een mooi gerecht bij maakt. Harold Hamersma is daarnaast de vaste wijnschrijver van NRC Handselsblad en het Parool. Verder is hij bekend van de (online) wijngids De Grote Hamersma. Hierin staan een heleboel wijnen, allemaal beoordeeld door Harold himself. Alleen wijnen die hoger scoren dan een 8 worden vermeld, dus haal je een wijn uit de gids dan weet je zeker dat je gaat genieten.
Mevrouw Hamersma, (haar echte naam is Karin Richter), is meer van het eten. In 2015 maakte ze haar droom waar en opende een Kookboekenwinkel in de Pijp in Amsterdam. Deze knusse, sfeervolle winkel ligt direct achter de Albert Cuypmarkt en het is een waar kookboekenwalhalla. Wat je ook zoekt, het staat er. Denk aan oude klassiekers, buitenlandse en Nederlandse kookboeken, wereldkeukens, vega, Hollands of vis, je kan het zo gek niet bedenken of het staat er. Het leuke is dat je ook tweedehands boeken kunt komen brengen. Dus ben je al heel lang op zoek naar dat ene oude kookboek, wie weet vind je het bij mevrouw Hamersma.
Achterin de winkel staat een grote keuken waar elke week uit een ander kookboek gekookt wordt. Het stond al een tijdje op mijn lijstje om hier langs te gaan, dus je begrijpt dat ik het fantastisch vond (en een hele eer) om langs te mogen komen en dit Bourgondische duo te ontmoeten. Zo’n kookboekenwinkel is ook wel typisch een droomdingetje voor ‘als ik later groot ben’. Dan wil ik ook een eigen kookboekenwinkel. Ik zie het al helemaal voor me, vriendlief lekker achter de barbecue en ik (als een soort vrouwelijke Harold Hamersma) die vertel over de bijpassende wijnen. In een winkel boordevol kookboeken met lange tafels vol wijn- en eetliefhebbers. Ja, dat klinkt mooi toch? 🙂
P.S. Ik kon natuurlijk niet weggaan zonder te vragen of Harold zijn roman voor mij wilde signeren. Onder de rook van de Heineken gaat lekker mee op vakantie binnenkort. Ben benieuwd!
