Indonesisch koken voor beginners: wat heb je nodig? Welke specerijen en kruiden mogen niet in jouw keukenkastjes en vriezer ontbreken. Dat ga ik je vertellen! Want ondanks mijn beetje Indonesisch bloed maakte ik vroeger nooit Indische of Indonesische gerechten zelf. ‘Veel te veel werk, wat een ingrediëntenlijsten’ en ‘hoe moet dat dan?’ schoten vaak door mijn hoofd. Een ritje naar de toko om gewoon lekker af te halen was sneller gemaakt.
Tot ik in 2018 vier weken door Indonesië heb gereisd
Toen ik de geuren van alle specerijen rook en elke dag Indonesisch at (want veel westerse gerechten kennen ze daar niet) ben ik de Indonesische keuken ontzettend gaan waarderen en omarmen. Wat onwijs leuk om gebakken kip (ayam goreng) of sambal from scratch te maken! Ik volgde een kookworkshop in Yogyakarta (bij Herni in Villa Sambal) en proefde de hele reis zoveel mogelijk verschillende gerechten, vruchten en smaken. Voortaan in NL ging ik het heel anders doen, weg met die boemboes uit pakjes en gewoon zelf lekker vers koken. De laatste tijd ben ik daarom veel aan het uitproberen. Maar omdat ik weet dat de enorme ingrediëntenlijsten ontzettend kunnen afschrikken, hierbij Indonesisch koken voor beginners: wat heb je nodig? Plus handige tips ter vervanging, voor als je toch een ingrediënt niet kunt vinden of wilt kopen.
Eén ritje naar de toko is wel aan te raden
Als je nu denkt van ‘mooi, ik kan alles bij de supermarkt gaan halen’, moet ik je helaas teleurstellen. De meeste supermarkten hebben helaas niet alles. Daarnaast kost lekker en authentiek eten nou eenmaal tijd. Je maakt in de Indonesische keuken bijna altijd eerst een bumbu en daarna pas de rest, dat vergt wat tijd in de keuken. Het kost dus ook eenmalig een beetje van je tijd om richting de toko of grote Aziatische supermarkt te gaan. Maar, je weet nu wat je moet halen de eerstvolgende keer dat je naar de toko gaat (wat sowieso super leuk is, omdat je zoveel aparte dingen ontdekt)! En zo laat je je de volgende keer niet meer intimideren door de lijst met ingrediënten. Je kunt met dezelfde ingrediënten een hele tijd vooruit en een heleboel verschillende gerechten maken! Ook voor andere keukens, zoals de Indiase, Thaise of Vietnamese keuken.
Onthoud: de Indonesische keuken is echt niet ingewikkeld!
Tot slot nog een paar bemoedigende woorden van mij aan jou. De Indonesische keuken is echt niet moeilijk! Waarschijnlijk is het meest lastige de onbekende ingrediënten onthouden en opzoeken in de toko. Ervaring leert dat de medewerkers je daar vaak graag mee helpen. En kan je een ingrediënt nou niet vinden? Maakt niet uit! Het luistert allemaal niet zo nauw. Voor de meeste gerechten geldt dat ze alsnog heerlijk smaken (in mijn ogen dan) als je een ingrediënt weglaat of vervangt. Daarom bij elk ingrediënt een vervangingstip. Belangrijk is dat je je niet laat afschrikken! Het hoeft niet perfect. Herni deed zelfs de hoeveelheden van alle recepten heel erg op gevoel in haar kookworkshop. Is je laos bijna op en vraagt het recept om meer? Gooi er gewoon in wat je hebt en keep on going. Liever een theelepel sambal in je bumbu ipv een eetlepel, kan gewoon. Doe wat bij jou past!
Indonesisch koken voor beginners: wat heb je nodig?
Potjes en mixen:
We beginnen makkelijk 😉 Ik ga ervan uit dat veel van deze producten al in jullie keukenkastjes prijken, maar zo niet: deze ingrediënten kan je allemaal in de supermarkt vinden. Zelfs in het kleine dorp waar ik woon.
- Sambal oelek: een gewoon potje sambal oelek is onmisbaar. Sambal ulek is eigenlijk alleen maar gemalen pepers met zout. Het wordt vaak gebruikt als extra smaakmaker door bumbu’s heen. Natuurlijk kan je het zelf maken, maar ik heb voor de makkelijk altijd een grote pot sambal oelek van Koningsvogel in huis. Let bij de sambal keuze op de hoeveelheid zout, de meeste merken bevatten (te)veel zout. Ben je niet zo’n fan van pittige sambal? Dan kies je voor een milde sambal als smaakmaker.
- Tamarinde pasta: ook wel asem genoemd. Het is een pasta gemaakt van het vruchtvlees van de tamarindeboom en heeft een zure, fruitige smaak. Zit bijvoorbeeld ook vaak door Pad Thai. Het staat in de supermarkt in het Oosterse schap. Bij de toko kan je ook geplakte tamarindepulp halen in blokvorm. Hiermee maak je tamarindewater wat je soms toevoegt in gerechten. Zo’n blok is eeuwig houdbaar. Ik heb beiden in huis, maar met alleen een potje tamarinde pasta kom je een heel eind! Vervanging? Je kan tamarinde in veel recepten vervangen door water met een beetje citroensap en azijn, maar dat geeft niet dezelfde smaak.
- Trassie: ook wel geschreven als trassi of terasi. Dit is een blokje of poeder gefermenteerde, gedroogde garnalenpasta en het wordt vaak gebruikt in sambals en sauzen. Ik gebruik vaak het geperste blokje. Bewaar dit luchtdicht tegen uitdrogen en de geur 😉 Vervanging? Niet, deze specifieke smaak is niet te vervangen, maar kan je het nou nergens vinden? Gebruik dan sambal trassie, die kan je tegenwoordig ook vaak in de supermarkt kopen, bijvoorbeeld bij Albert Heijn.
- Ketjap Manis: zoete sojasaus. Ik denk dat iedereen deze zoet-zoute dikke saus wel in huis heeft, maar ik zet hem er toch bij. Het blijft jaren goed, maar de kwaliteit en smaak verschillen wel. Als je toch naar de toko gaat, neem dan Kecap Manis mee van het merk Kaki Tiga met de drie ronddraaiende beentjes.
Verse kruiden & geurige smaakmakers:
Hier wordt het al iets moeilijker, want nu moeten we op zoek in de toko of Aziatische supermarkt. Ook de ingrediënten zijn onbekender. Citroengras en chilipeper tellen eigenlijk niet mee, want die kan je in de supermarkt vinden, maar ik zet ze er toch bij omdat ze onmisbaar zijn. Als je een paar keer hebt gekookt met onderstaande wil je niet meer anders en weet je niet beter, geloof me!
- Salam blad: ook wel daun salam of Indonesische laurier genoemd. Het heeft een licht citroenachtige smaak en smaakt heel anders dan het gewone laurierblad. Salam geeft echt de Indo smaak aan soepen en stoofgerechten. Je bewaart het maanden in de vriezer. Koop je geen verse, maar al ingevroren bladeren? Dan is de smaak soms iets minder sterk, dus gebruik dan gewoon een blaadje extra. Vervanging? Laat het gewoon weg als je het niet kan vinden.
- Djeruk perut: ook wel limoenblad of daun djeroek peroet genoemd. Geeft een fijne, frisse, citrussmaak af. Te koop bij de toko in de diepvries en wat mij betreft is een paar van deze zakjes in je vriezer onmisbaar! Geeft die echte Indonesische smaak én geur. Vervanging? Per djeruk perut blaadje gebruik je 1 theelepel geraspte citroenschil ter vervanging.
- Verse laos: heet ook wel galanga(wortel) en is familie van de gember. Smaakt wel anders, de smaak is peperig en citrusachtig. Ook hiermee herken je direct de geur van de toko. Ik koop het vers, snijd het in stukken en bewaar het in een zakje in de vriezer. Je kunt dit ook als gedroogd kruid kopen, dat is een goede vervanger als je geen verse kunt vinden.
- Citroengras: oftewel lemon grass of sereh. Deze geurige stengels ken je vast wel. Tegenwoordig hebben supermarkten ze ook, dus deze telt eigenlijk niet echt mee. Bewaar citroengras in de vriezer, maar ook in de koelkast blijven ze weken goed. Kneus de stengels voordat je ze gaat gebruiken en snijd in met een mes. Vervanging? Geraspte citroenschil of gedroogd citroengras poeder.
- Verse kurkuma: oftewel kunyit of geelwortel. Ook weer familie van de gember, net als de laos. De smaak is fris, peperig en aards. Kurkuma staat dubbel in de lijst, want kan ook prima als gedroogd poeder gebruikt worden (zie hieronder). De verse wortel geeft ongelofelijke gele vlekken, het poeder ook (maar hoef je niet te raspen, dus minder). Ook kan je de verse kurkuma maar een paar maanden in de vriezer bewaren. Uiteraard geeft het een super intense smaak aan je gerecht, maar het is aan jou wat je fijn vindt: vers of gedroogd.
- Chilipepers: dit zijn de grote rode of groene Spaanse pepers, ook wel lombok genoemd. Er is ook een kleine variant van deze peper, de rawit. Deze is veel scherper en pittiger dan de grote peper. Voor de meeste gerechten raad ik gewone grote rode pepers aan. Die haal je tegenwoordig bij elke supermarkt, maar je kan een voorraadje kleine en grote pepers aanleggen in je vriezer.
- Palmsuiker: ook wel Gula djawa genoemd. Gemaakt van het ingekookte sap van de kokospalm, gebruikt voor zoete en hartige gerechten. Het is zoet, zout en is een beetje karamel koffie-achtig. Je hebt het zowel donker als lichtbruin, in blokken. Heel lang houdbaar, net als suiker dus ook één keer inslaan en lang mee doen. De donkere variant op de foto hieronder, die in holle bamboestengels wordt bewaard = mijn favoriet. Vervanging? Bruine basterdsuiker is een goed alternatief.
Gedroogde kruiden en specerijen
- Kurkuma poeder: geurig geel poeder wat vaak gebruikt wordt om rijst geel te kleuren (nasi kuning). Waarschijnlijk heb je het poeder wel in huis, want het is de laatste jaren een superfood. Deze telt daarom ook niet echt mee, het poeder is te vinden bij elke supermarkt en het de verse koenjit wortel wordt hierboven genoemd.
- Kentjoer poeder: ook als kencur geschreven. Ook weer familie van de gember, maar met een hele specifieke geur van citrus, munt en kamfer. De smaak kan ook erg overheersen dus je hebt maar heel weinig nodig. Kentjoerwortel kan je uiteraard ook vers kopen, maar ik zet hem niet bij de verse ingrediënten, want dit heb je niet altijd nodig. Poeder is daarom voldoende, want lang houdbaar. Ongeveer 1/2 – 1 theelepel kentjoer poeder = 2-1/2 centimeter verse wortel. Vervanging? Kentjoer is uniek van smaak en dus niet te vervangen. Laat het dan weg.
- Korianderzaad: ook wel ketumbar genoemd. Zaadjes van de gemalen groene korianderplant, maar zonder de ‘zeep’ smaak die sommige mensen koriander vinden hebben. Gemalen koriander poeder mag ook. Daarvoor geldt net als komijnzaad hieronder, als je een van de twee in huis hebt is het voldoende. Korianderzaad wel altijd even roosteren van tevoren. Vervanging? Is er niet echt, je kan verse peterselie proberen, maar deze specifieke smaak is niet te vervangen.
- Komijnzaad: oftewel djinten. Komijnpoeder mag ook. Ik mag hopen dat je dat sowieso wel in huis hebt 😉 telt dus eigenlijk niet mee. Wordt vaak gebruikt in combinatie met zijn maatje ketumbar hierboven. Vervanging? Zelfde als ketumbar hierboven, geeft zoveel smaak af, is niet echt te vervangen in mijn ogen.
- Kruidnagel: in Indonesisch heet het cengkeh en je kent de geur misschien wel? Het is een heel bekende Indonesische geur, bekend vanwege de kretek sigaretten (sigaretten verrijkt met kruidnagel) die in Indonesië nog veel gerookt worden. Kruidnagel geeft een exotisch zoete smaak. Je gebruikt hele kruidnagels die je eerste even kneust of fijn stampt. Ook te gebruiken in cocktails (bijvoorbeeld wat hele kruidnagels in een gin tonic) en andere stoofgerechten. Vervanging? Piment, ook een kruid, geeft een beetje dezelfde peperige, zoete smaak af.
- Kemirinoten: kacang kemiri is een vettige noot iets groter dan een hazelnoot. Heeft van zichzelf niet veel smaak, maar is een smaakversterker van de andere specerijen. Ken je de vettige, dikke saus bij sommige Indonesische stoofgerechten, dat komt vaak door kemiri, de noot geeft smeuïgheid aan een gerecht. Wel altijd eerst even roosteren in de koekenpan voordat je hem gaat gebruiken, want anders kun je last van je buik krijgen! Wat mij betreft echt een heerlijk romige smaakmaker dit. Vervanging? Macadamianoten komen het dichtst in de buurt.
Dit zijn alsnog zo’n 15 ingrediënten, wa kost dat?
Misschien is deze lijst met ingrediënten voor jou alsnog een hele waslijst. Maar bedenk dat je hier voorlopig mee vooruit kunt, soms wel jaren. Plus dat al deze ingrediënten samen bijna niets kosten. Met een beetje geluk ben je onder de 15 euro klaar. Alle gedroogde kruiden haal ik bijvoorbeeld weer bij een Marokkaans/Turkse supermarkt en dat is veel goedkoper dan de glazen potjes uit de supermarkt. Ik ben er dan ook vanuit gegaan dat je een aantal kruiden al in je keukenkastje hebt staan. Ik heb 2 lades vol met (exotische) kruiden en doe er soms al jaren mee.
Overige veelvoorkomende ingrediënten in de Indonesische keuken
Knoflook, verse gember, kokosmelk en kokoscrème koop je tegenwoordig gewoon bij supermarkten zoals Plus of Albert Heijn. Die ingrediënten vermeld ik hier dan ook niet uitgebreid. Dit zijn producten die sowieso goed zijn om in huis te hebben, omdat je er waarschijnlijk al mee kookt voor andere buitenlandse keukens. Ikzelf heb in ieder geval altijd knoflook, gember, een blok kokoscrème (blauwe pakje hieronder) en rode pepers in huis, want bijna alle buitenlandse gerechten worden daarmee leuker 😛 Natuurlijk zijn er ook nog vele minder voorkomende ingrediënten die een gerecht speciaal maken, zoals pandanbladeren, Thaise kleine sjalotjes (bawang merah), citroenbasilicum (kemangi) of Andalimanpeper. Maar iets moeilijker te vinden, dus alles hierboven is de basis en is makkelijk te vinden. Hiermee kan je voorlopig vooruit. En dat lijkt me voldoende om maar eens mee te beginnen, toch?
Bewaren van je gekochte ingrediënten
Je bewaart de verse kruiden zoals laos, salam en djeruk perut in de vriezer. Snijd laos, kurkuma etc. in stukken van zo’n 5 cm en bewaar in een diepvrieszakje in de vriezer. De bladeren zitten vaak al in een zakje. Mochten ze ‘over datum’ raken dan is alleen de smaak verminderd. De gedroogde specerijen blijven vaak jaren goed, dus daarmee zit je sowieso gebakken. Ook daarbij geldt: zijn ze over datum maar ruiken ze nog goed? Ook dan kan je ze nog prima gebruiken, alleen de smaak is minder. De potjes zoals tamarinde pasta of sambal bewaar je op een droge, donkere plek of in de koelkast (dit staat op de verpakking). Wil je dat het nog minder snel bederft? Druppel dan een klein laagje zonnebloemolie in het potje, zodat de inhoud net onder staat. Zo ga je schimmel tegen.
Dus rij heen en weer naar de toko, sla goed in en ga aan de slag!
De specifieke ingrediënten die je haalt geven echt de meest bijzondere smaak aan je gerechten. De meeste gerechten zoals deze makkelijke pittige garnalen, feestelijke rendang, snelle vegetarische sambal boontjes of kip in gele kokossaus kan je nu in ieder geval maken. Zo kan ook jij Indonesisch koken en serveer je een heerlijke rijsttafel. Selamat makan!
Mis je iets op deze lijst? Ik hoor het graag, laat hieronder een reactie achter!
P.S.
Indonesisch koken voor beginners: snacks/bijgerechten en keukengerei. In een volgend artikel ga ik verder met wat snacks en bijgerechten die handig zijn om altijd achter de hand te hebben. Bijvoorbeeld om je rijsttafel mee op te leuken. En ook het keukengerei komt dan aan bod. Dit artikel werd anders wel erg lang 😉
