Parelhoen crêpes met bechamelsaus, dat klinkt luxe of niet!? Dit is een heerlijk voorgerecht voor deze kerst, waarbij je een deel al kan voorbereiden. Is dat even lekker!
Crêpe de perdiz
Afgelopen vakantie in Spanje aten we een tapas gerecht wat op de kaart stond als crêpe de perdiz. Het waren flensjes gevuld met patrijs en afgemaakt met een heerlijk romige bechamelsaus. Man, dat was lekker! Comfortfood ten voeten uit. Dat wilde ik natuurlijk in Nederland ook maken en dan als voorgerecht voor kerst. De poelier had wel patrijs, maar dat moest ik van tevoren bestellen, dus ben ik met parelhoenpoten naar huis gegaan. Geen patrijs, maar wel wild gevogelte met een lekkere zachte smaak. Een paar weken later vond ik trouwens bij de Sligro wel gewoon patrijs, alleen waren dat geen Spaanse maar Franse. Bovendien waren ze best prijzig en parelhoen is minder prijzig. Lang verhaal kort: je kan dit gerecht met patrijs maken of met parelhoen, your call.
Grote portie parelhoen crêpes
Van dit recept maak je ruim voldoende voor een grotere groep. Of het dit jaar nu groots kan of niet hangt daar een beetje mee samen. Maar heb je over? Dan vries je wat in. De crêpes vullen namelijk best goed, dus je lost dat op door ze doormidden te snijden (z0als op de foto’s). Grote eters kan je eventueel wel een hele crêpe geven. Wij hadden wat crêpes over, dus die hebben we de volgende dag gewoon lekker opgegeten als lunch met gesmolten kaas en stroop, zoals een pannenkoek. Ook van de parelhoen vulling hadden we over, dat hebben we ingevroren en daar maken we binnenkort ragout mee.
Crêpe of pannenkoek
En dan hebben we ook nog flensjes. Wat is nu wat? Een flensje en een crêpe zijn hetzelfde, al is een crêpe de Franse benaming en een flensje gewoon Hollands. In Frankrijk wordt de crêpe vooral gebruikt als dessert met iets zoets, maar in Spanje proefde ik hoe lekker het juist is om zo’n mini pannenkoekje met iets hartigs en romigs te eten. Crêpes zijn dus eigenlijk dunnere en luchtigere pannenkoeken, met dezelfde ingrediënten alleen dan in andere verhoudingen. Er gaat in crêpebeslag meer ei en minder bloem. Officieel hoort er zelfs spuitwater in het crêpebeslag waardoor je luchtige belletjes krijgt tijdens het bakken. Ik heb dat in dit recept niet gedaan, omdat het ook prima zonder kan. Wel heb ik tijdens het bakken een speciale dunne koekenpan gebruikt, waarmee je dit soort dunne crêpes makkelijker bakt.
Ingrediënten voor 4 tot 8 personen
Voor de crêpes
- 125 gram bloem
- 3 kleine eieren
- 225 ml halfvolle melk
- 0,5 tl milde paprikapoeder
- Snuf zout
- Roomboter om te bakken
- Optioneel ter garnering: atsina cress
Voor de parelhoen vulling
- 3 parelhoenpoten (ongeveer 600 gram)
- 70 gram ontbijtspek (in kleine stukjes)
- 250 gram kastanjechampignons (in plakjes gesneden)
- 1 ui (fijn gesnipperd)
- 380 ml gevogeltefond
- 300 ml water
- 3 takjes tijm
Voor de bechamelsaus
- 40 gram bloem
- 40 gram roomboter
- 500 ml volle melk
- 2 tl gerookt (pittig) paprikapoeder
- 25 gram geraspte Gruyere kaas (of een andere kaas)
- + Extra benodigdheden: handmixer of keukenmachine, dunne (pannen)koekenpan, stoofpan, tweede koekenpan, steelpannetje, garde, scherp mes, spatel, soeplepel, vleestang
Hoe maak je deze parelhoen crêpes met bechamelsaus?
Bereidingstijd: ongeveer 1 uur en 15 minuten totaal
Crepes bakken
- Begin met de crêpes. Meng alle ingrediënten tot een glad en dun beslag in de keukenmachine of met een handmixer. Verhit een klontje roomboter in de koekenpan en giet daar een soeplepel beslag in. Draai de pan rond, zodat het beslag uitloopt. Bak tot de rand van de crêpe krimpt. Pak een spatel, keer er de crêpe mee om en bak nog 1 minuut aan de andere kant. Herhaal dit tot het beslag op is. Vet eventueel de pan voor elke crêpe telkens in met wat boter aan een prop keukenpapier.
- Bewaar de crêpes in zilverfolie met tussen iedere crêpe een stukje bakpapier. Zo blijven ze niet aan elkaar plakken.
- Je kan de crêpes van tevoren maken. Als je gaat eten warm je ze kort op in de oven.
Parelhoen vulling
- Leg de parelhoenpoten klaar en laat deze op kamertemperatuur komen. Bestrooi met peper en zout.
- Bak in de stoofpan de ui aan in wat roomboter tot deze glazig is. Voeg daarna de stukjes ontbijtspek toe en roer even om. Daarna voeg je de champignons toe. Bak tot deze wat slinken.
- Pak de andere koekenpan erbij en doe er een flinke klont boter in, bak daar de parelhoen poten even kort in aan (beide kanten) tot ze een mooi goudbruin velletje hebben. Daarna mogen ze erbij in de stoofpan.
- Giet de pot gevogeltefond erbij. Als er nog restjes in de pot blijven zitten: vul de pot bijna vol met water, schud even met het deksel erop en giet het water met de overgebleven fond erbij in de stoofpan.
- Laat dit nu op medium tot laag vuur stoven voor zo’n 30 minuten. Haal na 30 minuten met een tang de parelhoenpoten eruit en laat even afkoelen op een bord. Laat de resterende saus in de pan nu verder indikken zonder deksel op de pan (medium vuur).
- Pluk de parelhoen uit elkaar met een vorm of met je vingers. Gooi de botjes weg. Doe de pulled parelhoen terug in de pan. Nu zal de saus nog dikker worden. Laat zachtjes doorgaren tot het een dik mengsel is wat je in de crêpe kan doen. Ga nu de bechamelsaus maken.
Bechamelsaus
- Smelt de roomboter in een steelpannetje. Let op dat de roomboter niet bruin kleurt.
- Voeg de bloem toe en roer het met een pollepel door elkaar. Laat de bloem op een zacht vuur 2 minuten garen, zodat de bloemsmaak verdwijnt. Het mengsel dat je nu krijgt heet een roux.
- Voeg het gerookte paprikapoeder toe en bak kort mee. Meng daarna met een garde beetje voor beetje de koude melk bij de roux, totdat er een gladde saus ontstaat. Laat het een paar minuten zachtjes borrelen terwijl je blijft roeren.
- Meng nu de geraspte kaas door de saus, roer goed door. Breng de bechamelsaus op smaak met wat peper en zout. De saus is klaar als deze een beetje aan je garde blijft hangen. Je kunt het vergelijken met een dikke yoghurt. Hoe langer je saus laat staan, hoe dikker die wordt.
Parelhoen crêpes met bechamelsaus
- Afhankelijk van of het een voorgerecht is houd je 0,5 tot 1 crêpe per persoon aan. Vul de crêpes aan 1 kant met het parelhoen mengsel, vouw dicht en snijd eventueel doormidden voor kleinere porties.
- Leg de gevulde crêpes op een mooi bord en schenk de warme bechamelsaus eroverheen. Maak eventueel af met wat atsina cress en blaadjes tijm en dien op.
Wijntip
Bij dit romige voorgerecht ga je voor een witte Bourgogne of Chardonnay met houtrijping. Ook een Verdejo met houtrijping kan hier goed bij.
